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맛있는 치즈가 많이 있지만 그 치즈를 더 맛있게 먹는 방법도 여러가지입니다. 이번에는 페코리노 치즈에 대해서 알아봅니다. 먹어보면 ‘이름은 몰랐지만, 이거 먹어 본 적 있어’라고 할만큼 친숙한 치즈이기도 합니다.
페코리노 치즈는
페코리노(Pecorino)치즈는 이탈리아 원산의 치즈입니다. 페코리노는 이탈리아어로 양을 뜻하는 말에서 유래했으며 그 이름대로 양의 젖을 원료로 만든 하드 타입의 치즈입니다. 표면은 하얗고 안쪽은 노란 색을 띄고 있으며 지름 20~30cm의 원통 모양을 이루는 큰 사이즈입니다. 양의 젖은 단백질과 지방분이 많아 페코리노 치즈는 아주 진한 맛의 치즈입니다.
페코리노 치즈는 토스카나 지방 원산의 “페코리노 토스 카노”와 라치오 주와 사르데냐 주 원산의 “로마노”의 2가지 종류가 들 수 있습니다. 토스 카노는 로마노보다 간이 적고 맛은 짠맛이 있는 진한 우유 캔디에 비유되고 있는데 그대로 먹어도 맛있는 치즈입니다. 로마노는 소금을 많이 쳐서 숙성시키기 때문에 간이 강한 조미료로 사용되는 경우가 많습니다.
페코리노 토스 카노는 명칭이 지정되기 전에는 소나 염소 젖도 섞어 만들어지고 있었습니다. 그러나 1986년에 “페코리노 토스 카노”라는 이름이 지정된 후 부터 양의 젖만으로 만들어지게 되었습니다.
페코리노 로마노의 특징
장기 숙성 하드 치즈들과 마찬가지로 응축된 맛과 깊이가 듬뿍 담긴 치즈입니다. 양의 젖 맛이 풍부한 치즈지만 장기 보존을 목적 중 하나로 만들었기 때문에 소금을 꽤 친 다음 숙성시켰기 때문에 옛날에 비하면 상당히 순한 맛이라고는 하지만 보통 치즈에 비하면 상당히 간이 강한 것이 로마노 맛의 특징입니다.
이탈리아에서도 라치오 주와 사르데냐 주에서 생산되는 치즈로만 사용되는 명칭으로, 이탈리아의 DOP제도(원산 지명 보호 제도)에 의해서 품질이 관리되고 있는 치즈입니다.”이탈리아 최고의 치즈”라고도 불리며, 그 역사는 기원전 로마 제국에 시작한다고 전해지고 있습니다. 현대도 그 로마 제국의 계승하는 전통적인 제조 법으로 만들어지고 있습니다. 짠맛이 강하다는 특징은 로마 제국의 보존식으로 만들어 졌기 때문입니다.
페코리노 로마노 맛있게 먹는법
페코리노와 같은 이름이 붙은 페코리노 토스 카노는 그대로 맛있게 먹는것이 일반적인것에 비해 로마노는 간이 강해서 주로 양념으로 사용하는 편입니다. 어떻게 활용하면 더 맛있게 먹을 수 있는지 로마노를 맛있게 먹는 방법을 소개합니다. 짠맛이 강한 페코리노 로마노는 이렇게 활용할 수 있습니다.
그대로 먹는다
짜지만 치즈라 물론 그대로도 먹을 수 없습니다. 그냥 맛있게 먹으려면 얇게 썰어 양상추와 오이 등의 생야채와 함께 먹으면 맛있습니다. 얇게 썰면 부드러운 식감이 되며 자극적인 간은 와인에 잘 맞습니다. 다른 술의 안주로 잘 맞는 치즈로 유명합니다.
파스타
로마노는 자주 파스타의 조미료로 활용됩니다. 본고장 로마의 카르보나라는 생크림 등 쓰지 않고 달걀 노른자와 돼지 갈비, 소금 그리고 로마노로 되어 있습니다. 토마토 베이스의 아마 트리 챠ー나다는 파스타도 로마노는 필수죠. 삶은 파스타에 걸쭉하게 개어 파스타 전체를 비볐다 카쵸에페페도 로마노를 쓴 유명한 파스타입니다.
페코리노 로마노의 어레인지 레시피
페코리노 로마노의 특징인 짠맛의 강함을 살려서 이런 사용법도 있습니다.
가루 치즈로 사용
로마노의 간을 이용하는 방법으로 로마노 덩어리를 갈아서 가루 치즈로 요리에 활용합니다. 샐러드, 파스타, 그라탱 등에 곁들여 사용합니다. 가루 치즈는 파르미지아노 레지아노와 파마산 치즈등이 대중적인 치즈입니다.
소금 대신 사용
간이 강한 것으로 인해 조리 중 염분 대신 사용합니다. 소금 대신 활용할 경우 갈아서 가루 상태로 쓰거나 잘게 썰어 사용하거나 아주 얇게 썰어 요리 위에 소금 대신에 얹어 씁니다. 예를 들어 가루 상태로 튀김 등에 소금 대신 활용하면 치즈 풍미의 악센트가 붙은 소금으로 맛있게 활용할 수 있습니다.
페코리노 로마노가 없을 때에 대용할 수 있는 것
로마노와 맛이 비슷한 파르미지아노 레지아노 정도면 로마노의 대용으로 사용할 수 있습니다. 그러나 로마노의 특유의 강한 맛을 표현할 수가 없습니다. 파르미지아노 레지아노보다 숙성 기간이 짧은 파마산 치즈도 대용으로 쓸 수 있는 치즈입니다.
페코리노 치즈 맛있게 먹는 방법
페코리노는 토스카나 지방의 페코리노 토스 카노와 이탈리아 라치오 주와 사르데냐 주의 DOP제도에서 품질 관리된 페코리노 로마노라는 이름의 2종류의 치즈가 있습니다. 둘 모두 양의 젖에서 만들어진 치즈입니다만 토스카나 지방의 페코리노보다 로마노는 간이 강하므로, 파스타 등의 조미료에 사용되거나 가루 치즈로 사용하고 소금 대신 사용하면 맛있게 만들 수 있습니다. 얇게 썰면 부드러운 느낌이 되며 그 자체로도 맛있게 먹을 수 있습니다.
